I lipidi (grassi) sono molecole organiche. Presentano la caratteristica fisica di essere solubili nei solventi apolari come l'acetone e l'etere e insolubili nei solventi polari come l'acqua (per questo definiti idrofobi).
I grassi sono caratterizzati dalla presenza di acidi grassi, considerati i componenti di tutti i lipidi, costituiti da una catena di atomi di carbonio con un gruppo carbossilico (COOH).
Dal punto di vista nutrizionale sono una grande fonte energetica per il loro valore calorico (1g forniscono 9,3 kcal), inoltre, rappresentano la maggiore riserva di energia dell'organismo umano. Dal punto di vista fisiologico si possono contraddistinguere in lipidi di deposito (funzione energetica) e lipidi strutturali (costituenti delle membrane cellulari come i fosfolipidi).
I lipidi sono classificati in:
Gli acidi grassi sono i costituenti del lipidi, sono formati da atomi di carbonio con un gruppo carbossilico (COOH) all'estremità della catena. La maggior parte di essi è formata da una catena lineare e con un numero pari di atomi di carbonio (C).
Dalla lunghezza della catena carboniosa derivano le caratteristiche chimico-fisiche, infatti, possono essere classificati in base alla lunghezza della catena: acidi grassi a catena corta (da 1 a 6 atomi di carbonio), acidi grassi a catena media (da 8 a 12 atomi di carbonio), acidi grassi a catena lunga (da 14 a 22 atomi di carbonio) e acidi grassi a catena molto lunga (superiore a 22 atomi di carbonio).
Un'ulteriore catalogazione viene effettuata in base alla presenza di doppi legami nella catena carboniosa e quindi troviamo acidi grassi saturi e insaturi.
Nei saturi il doppio legame è assente, negli insaturi il doppio legame è presente, a sua volta gli insaturi si dividono in monoinsaturi (se presentano un solo doppio legame) e polinsaturi (se sono presenti due a più doppi legami).
Tra gli acidi grassi saturi più importanti troviamo:
Tra gli acidi grassi monoinsaturi troviamo:
Tra i polinsaturi troviamo:
Un'osservazione va rivolta anche agli acidi grassi idrogenati (trans), sono creati dall'uomo con i processi di idrogenazione, per cui si rompe in maniera artificiale un doppio legame e si aggiunge idrogeno, ottenendo prodotti con percentuale trans molto alta (margarina, burro di arachidi ecc.)
I lipidi semplici o omolipidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Essi si suddividono in:
Ogni gruppo di questi è caratterizzato da un tipo di alcol.
I trigliceridi sono rappresentati dall'alcol glicerolo, un alcol a tre atomi di carbonio e su ogni atomo un gruppo ossidrilico, gli acidi grassi sono legati al glicerolo tramite legami estere (eliminazione di una molecola di acqua), costituiscono i principali lipidi di riserva e deposito del corpo umano, possono essere di origine vegetale (oli) o di origine animale (lardo, burro ecc.).
I ceridi o cere, contengono un alcol mono-ossidrilico esterificato con acidi grassi a lunga catena carboniosa.
Gli steridi o steroidi, utilizzano lo sterolo come alcol, tra gli steroli più importanti troviamo il colesterolo anch'esso esterificato con acidi grassi a catena lunga. Il colesterolo è il precursore degli ormoni steroidei (testosterone, progesterone, cortisolo ecc.), esso non si trova libero nel sangue ma legato a determinate proteine e forma strutture complesse (le lipoproteine) e quindi troviamo le LDL o lipoproteine a bassa densità (colesterolo cattivo) e le HDL o lipoproteine ad alta densità (colesterolo buono)
I lipidi complessi o eterolipidi, sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno, fosforo o azoto, tra questi troviamo: i fosfolipidi (acidi grassi legati ad un gruppo fosforico e ad una base azotata) il loro compito fondamentale è quello di formare le membrane cellulari; le lipoproteine sono costituite da apoproteine, fosfolipidi, colesterolo e trigliceridi, questi composti si formano con lo scopo fondamentale di trasportare i lipidi in soluzione acquose (in quanto i lipidi sono idrofobi).