I carboidrati rappresentano anche un'importante fonte di fibra, oltre che una determinante fonte energetica. In senso generale vengono definite fibre tutte le categorie macromolecolari che non vengono digerite dall'uomo, anche quelle non appartenenti alla categoria dei carboidrati. Le principali classi di fibre sono: cellulose, emicellulose, gomme, mucillagini, pectine e lignine.
L'eccesso di fibra alimentare, al pari di una sua carenza, può determinare problemi più o meno gravi per l'individuo. La fibra è distinta in idrosolubile (ad es.: la pectina) e non idrosolubile (ad es.: la cellulosa).
La fibra idrosolubile svolge un ruolo importante nel limitare l'assorbimento di alcune sostanze lipidiche da parte dell'intestino, ed è in grado di contrastare il riassorbimento di altri elementi come i sali biliari ed il colesterolo. Contrastare il riassorbimento dei sali biliari da parte dall'intestino tenue, significa favorirne l'eliminazione, inducendo l'organismo ad utilizzare nuovo colesterolo per la risintesi.
Tuttavia un'eccessiva eliminazione di sali biliari legati a fibra solubile sembra favorire il cancro. La fibra non idrosolubile accelera il transito intestinale, promuove l'insorgere del senso di sazietà e contrasta l'insorgenza del cancro del colon23. Un buon apporto di fibre è anche capace di tenere sotto controllo la glicemia rallentando l'assorbimento degli zuccheri, al punto da consentire una riduzione dell'uso di insulina da parte di molti soggetti affetti da diabete24. Anche un eccesso di fibra ha effetti spiacevoli. Tra i quali contrastare l'assimilazione di calcio, zinco e ferro. Una grande quantità di fibre è contenuta nei cereali e nei vegetali in genere.