La carne utilizzata per l'alimentazione umana è costituita dai muscoli scheletrici e dal tessuto adiposo dei vertebrati. La composizione chimica del tessuto muscolare e connettivo lascia immediatamente emergere un grande quantitativo (15-23%) di proteine ad alto valore biologico, insieme ad altri composti azotati che, nell'organismo umano, determinano la formazione di composti dell'acido urico. Oltre alle proteine, le carni contengono una variabile quantità di lipidi (8/9%) sottoforma di trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo e glicolipidi.
I glucidi, che nell'animale vivo sono rappresentati dal glicogeno muscolare, dopo la macellazione si trasformano in acido lattico, determinando la quasi completa assenza di zuccheri.
Dal punto di vista dei micronutrienti è particolarmente significativa la presenza di ferro e vitamine del gruppo B.
In seguito alla macellazione avvengono nei muscoli una serie di trasformazioni biochimiche e biofisiche ad opera di alcuni enzimi, che portano via, via ad unabbassamento del PH del muscolo, favorendo la coagulazione delle proteine.
In questo periodo sparirà gradualmente la fase di rigor mortis, fase durante la quale la carne non è adatta all'alimentazione. Dopo la scomparsa del rigor mortis inizia la fase di frollatura, che rende la carne adatta al consumo. I tempi di frollatura variano in relazione alla temperatura di esposizione della carne, ed alla tipologia. Potenzialmente le carni da allevamento possono contenere elevati dosi di antibiotici, ormoni, pesticidi ed altre sostanze chimiche.