Antiossidanti e correttori di acidità sono impiegati al fine di inibire possibili variazioni da parte dei prodotti alimentari, come ad esempio l'irrancidimento o la variazione di colore; i correttori di acidità agiscono stabilizzando il grado di acidità e basicità di un alimento, sia ai fini del gusto che della conservazione del prodotto.
È riportata di seguito la tabella riassuntiva degli antiossidanti e dei correttori di acidità con relativo commento(1),(2).
Per sicuro, si intende un prodotto per il quale non sono evidenti rischi per la salute.
Superfluo, è ritenuto un additivo che, pur non dannoso, può limitare l'individuazione di alimenti di scarsa qualità.
Al vaglio: può potenzialmente causare problematiche, ma non vi è la certezza che possano verificarsi.
Dannoso: in determinate circostanze, un suo uso prolungato può dare origine a problematiche di una certa entità.
| Nome | Sigla | Valutazione | Note e possibili effetti negativi |
| 1,4-Eptonolattone (RdA) | E370 | Può avere influenze a livello epatico e pancreatico. | |
| Acido adipico (RdA) | E355 | ||
| Acido ascorbico (A) | E300 | Sicuro | Può avere effetti diuretici. |
| Acido citrico (A) | E330 | Sicuro | |
| Acido eritorbico (A) | E315 | ||
| Acido fosforico (A) | E338 | Superfluo | Ad alte dosi può determinare carenze di calcio nell'individuo. |
| Acido metatartarico (E) | E353 | ||
| Acido succinico (RdA) | E363 | Vietato in alcuni paesi | |
| Acido tartarico (A) | E334 | Sicuro | |
| Adipato di potassio (RdA) | E357 | ||
| Adpiato di sodio (RdA) | E356 | ||
| Ascorbato di calcio (A) | E302 | Sicuro | Ad alte dosi può favorire la comparsa di calcoli renali. |
| Ascorbato di potassio (A) | E303 | Sicuro | Può avere effetti diuretici. |
| Ascorbato di sodio (A) | E301 | Sicuro | Può avere effetti diuretici. |
| Butil-idrochinone terziario (A) | E319 | ||
| Citrati di calcio (RdA), (Ad) | E333 | Sicuro | |
| Citrati di potassio (A) | E332 | Sicuro | |
| Citrati di sodio (A) | E331 | Sicuro | |
| Citrato triammonico (RdA) | E380 | ||
| Eritorbato di sodio (A) | E316 | ||
| Esteri di acidi grassi dell'acido ascorbico (A) | E304 | Sicuro | Può avere effetti diuretici e favorire la comparsa di calcoli. |
| Estratti contenenti tocoferolo (A) | E306 | Sicuro | |
| Etilendiamminotetraacetato di calcio e disodio | E385 | Vietato in alcuni paesi | |
| Ferrocitrato d'ammonio (RdA) | E381 | ||
| Fosfati di calcio (Ad) | E341 | ||
| Fosfati di magnesio | E343 | ||
| Fosfati di potassio (A) | E340 | ||
| Fosfati di sodio (A) | E339 | ||
| Fumarato di calcio (RdA) | E367 | ||
| Fumarato di sodio (RdA) | E365 | ||
| Gallato di dodecile (A) | E312 | Al Vaglio | In alcuni paesi il suo impiego è vietato, si ritiene che possa provocare irritazioni alle mucose, soprattutto in soggetti allergici. |
| Gallato di ottile (A) | E311 | Al Vaglio | In alcuni paesi il suo impiego è vietato, si ritiene che possa provocare irritazioni alle mucose, soprattutto in soggetti allergici. |
| Gallato di propile (A) | E310 | Al Vaglio | In alcuni paesi il suo impiego è vietato, si ritiene che possa provocare irritazioni alle mucose, soprattutto in soggetti allergici. |
| Idrossianisolo butilato (A) | E320 | Sicuro | |
| Idrossitoluene butilato (A) | E321 | Sicuro | |
| Lattato di calcio (A) | E327 | Sicuro | |
| Lattato di magnesio (A) | E329 | ||
| Lattato di potassio (A),(RdA) | E326 | Sicuro | |
| Lattato di sodio (A) | E325 | Sicuro | |
| Lecitina (E) | E322 | Sicuro | |
| Maleati di calcio (RdA) | E352 | ||
| Maleati di sodio (RdA) | E350 | ||
| Maleato di potassio (RdA) | E351 | ||
| Niacina, acido nicotinico, nicotinamide | E375 | Sicuro | |
| Potassium fumarate (RdA) | E366 | ||
| Tartrati di potassio (A) | E336 | Sicuro | |
| Tartrati di sodio (A) | E335 | Sicuro | |
| Tartrato di calcio (E) | E354 | ||
| Tartrato di sodio e potassio (A) | E337 | Sicuro | |
| ?-tocoferolo (A) | E307 | Sicuro | |
| ?-tocoferolo (A) | E308 | Sicuro | |
| ?-tocoferolo (A) | E309 | Sicuro |
Tabella riepilogativa degli antiossidanti e dei correttori di acidità.
(A)= Antiossidante; (E)= Emulsionante; (Ad)= Addensante; (CdA)= (Correttore di Acidità)