Innanzitutto occorre procurarsi dell'ottimo cioccolato fondente: ricordate che quanto più è buono il prodotto iniziale
tanto buono risulterà quello finale!
La procedura del temperaggio
- Sciogliete il cioccolato, precedentemente spezzettato, servendovi di un pentolino che avrete già immerso in uno più grande
per metà pieno d'acqua (è la classica cottura detta "a bagnomaria").
- Non appena il cioccolato risulta fuso, introducetevi il termometro lasciando che la sua punta affondi nel liquido. Controllate che la temperatura salga a 40-45°C.
- Versate il cioccolato fuso su di un piatto di porcellana dura e stendetelo con una spatola d'acciaio, vi servirà a riportare il cioccolato alla temperatura di 26-27°C; anche in questo caso, per controllare la temperatura, immergerete il termometro nel cioccolato leggermente addensato.
- Ora non vi resta che ripetere l'operazione per una seconda volta.
Quando avrete nuovamente deposto il cioccolato fuso nel piatto, aspetterete che la temperatura scenda di una
decina di gradi per procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.
Attenzione! È molto importante, al fine di ottenere un risultato davvero eccellente:
- controllare che il pezzo di cioccolato da lavorare non sia più freddo di 10°C rispetto alla temperatura ambientale, si formerà della condensa in superficie appena verrà esposto a condizioni più calde;
- non mescolare mai con acqua il cioccolato, potrebbe legarsi e diventare poi difficile da maneggiare;
- assicurarsi che il pentolino e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, anche una piccola quantità di umidità danneggerebbe il prodotto finito;
- se il prodotto finito dovesse risultare ancora opaco si può aggiungere un filo d'olio di semi.
Col cioccolato temperato in modo corretto è ora possibile realizzare qualunque cosa!
La copertura di cioccolato su dolci e torte
Dei dolci semplicissimi, a base di uova, farina, zucchero ed, eventualmente, latte possono diventare assai più gustosi e
belli se ricoperti di cioccolato; ma non solo, una torta di compleanno, o dei dolcetti da tè assumono un aspetto delizioso
se a rivestirli è un croccante strato di cioccolato.
Come si fà? Se sono torte: versate il cioccolato fuso e già temperato direttamente sulla torta o sul dolce, nel caso
in cui si tratta di un unico pezzo grande, partendo dal centro e lasciando che da sé il cioccolato scivoli lungo i
bordi del dolce lentamente.
Potreste rivestire i bordi con della panna, qualora il cioccolato non si sia legato perfettamente a tutte le parti
laterali del dolce. Lasciate che il tutto si rapprenda in frigo per un paio d'ore.
Se sono dolcetti: prendete con degli stuzzicadenti o con la punta di un coltello i dolcetti, anche bigné alla crema,
ed immergeteli direttamente nel pentolino in cui il cioccolato temperato è stato fuso, poneteli quindi sulla carta forno e lasciateli asciugare.
Bibliografia
- Cucchiaio azzurro, oltre 800 ricette di pesce
S. Franconeri - Cioccolato. Tutte le ricette
L. Boodgate - Milleunoricette da cucinare almeno una volta nella vita
A. Allotta - Ricette tratte da www.alcioccolato.com
