Alimenti del quinto gruppo: grassi da condimento

Di Pierluigi De Pascalis

Alimenti del quinto gruppo: grassi da condimento, l'olio d'oliva, il burro, composizione e proprietà organolettiche.

In relazione al loro stato fisico alla temperatura ambiente, vengono classificati in grassi (prevalentemente di natura animale, ricchi in trigliceridi saturi) e olii (prevalentemente di origine vegetale, ricchi di trigliceridi insaturi).
I grassi animali sono ottenuti per lavorazione (es.:burro) o direttamente dal tessuto adiposo.

Il burro. La sua produzione è il frutto di un ciclo di lavorazione del latte che parte dalla separazione della sua parte grassa mediante centrifugazione. La crema così ottenuta viene pastorizzata a temperature di circa 95° C, ed in seguito fatta maturare con fermenti che ne consentono la burrificazione.
Il colore del burro è in massima parte da attribuire all'alimentazione dell'animale, crudo è un alimento particolarmente digeribile, perché ricco di acidi grassi saturi a catena corta, ed acidi grassi insaturi. È una buona fonte di vitamina A, colesterolo e, ovviamente, lipidi.

Il lardo è costituito dal grasso sottocutaneo del maiale, salato o affumicato.

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Lo strutto è invece ottenuto per estrazione a caldo del grasso adiposo del maiale.

Il sego è il prodotto della fusione degli strati adiposi del bue, del cavallo, o del montone.

I grassi di natura vegetale, ottenuti da alcuni semi e frutti, sono diffusi sin dall'antichità, tra i più pregiati e comuni sicuramente c'è l'olio d'oliva.
L'olio d'oliva è ottenuto per spremitura del frutto dell'olivo. La sua qualità è imputabile al metodo di raccolta e ai tempi di attesa prima della sua lavorazione. Nella composizione chimica dell'olio ritroviamo il 98/99% di trigliceridi nella misura del 70/80% rappresentati dall'oleico, dal 10% dal linoleico e dal 7/15% dal palmitico. A livello di minerali e vitamine, da notare la presenza di tocoferoli e vit. A con azione antiossidante.
L'olio è un alimento altamente energetico con elevato grado di digeribilità (favorisce la secrezione pancreatica) è privo di colesterolo. In relazione alla sua qualità l'olio è poi classificato con varie diciture che ne identificano il grado di acidità variabile dall'1% dell'olio extra vergine, al 3,3% del vergine lampante.
Olio extravergine d'oliva Ha un grado di acidità che non supera l'l%: l'ideale per l'equilibrio chimico dei prodotto rispetto alle esigenze dei nostro organismo. Estremamente equilibrato dal punto di vista nutrizionale (contiene l'80% di acido oleico e il 10% di acido linoleico), come tutti gli altri oli d'oliva ha un punto di fumo medio-alto. Ciò significa che i suoi grassi cominciano a decomporsi a temperature elevate, quindi "tengono la cottura" rendendolo il migliore condimento da utilizzare anche per le fritture. In più è salutare perché contiene ormoni che stimolano i processi di assorbimento intestinale e la bellezza della pelle. È ricco di vitamine ad azione antiossidante (A ed E) che lo rendono un alimento indispensabile soprattutto per gli sportivi. È stato dichiarato un prodotto ad azione antidegenerativa persino dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. E, infine, consente un risparmio di calorie: visto il sapore intenso, infatti, ne basta veramente poco per condire e esaltare il gusto di ogni piatto.

Olio vergine d'oliva Ha un grado di acidità tra l'l e Il 2% quindi, pur essendo un prodotto di tutto rispetto, è meno pregiato e salutare dell'extravergine.

Olio d'oliva È un mix di olio vergine d'oliva e oli provenienti dalla raffinazione di quelli con grado di acidità superiore al 3,3%.Di sansa Sì ricava dalla spremitura della sansa, cioè degli scarti solidi che si ottengono nelle prime fasi di produzione dell'olio d'oliva.

Bibliografia

  1. A scuola di fitness
    ; Ed. Calzetti e Mariucci;
  2. Alimenti e alimentazione
    Giordano Carnevali, Elisabetta Balugani, Anna M. Barbieri
  3. Il cibo per lo sport. Per chi fa attività fisica leggera e per chi si allena a livello agonistico
    Colli Angela
  4. Sds, Scuola dello Sport, Rivista di cultura sportiva, anno XVI n. 37. Ed. Calzetti Mariucci, 1997
  5. Le ricette sono tratte dal sito web www.alcioccolato.com

Voci glossario

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