Alimenti del quarto gruppo: cereali e derivati, patate

Di Pierluigi De Pascalis

Alimenti del quarto gruppo: cereali e patate. Caratteristiche nutrizionali, peculiarità e tipologie.

Vengono denominate "cereali" alcune piante appartenenti alla famiglia delle graminacee. Una delle specie maggiormente coltivate è il frumento, con le sue due varietà (duro e tenero). Il frumento contiene un'ottima percentuale di glucidi che, naturalmente, caratterizza anche i prodotti derivati.
I glucidi sono reperibili sottoforma di cellulosa, amido e saccarosio. Un restante 12% è dato da proteine di scarso valore biologico, la più importante delle quali è il glutine con proprietà di idrolizzazione dell'amido durante la lievitazione.
I lipidi sono scarsamente rappresentativi. Per quel che concerne sali minerali e vitamine ritroviamo fosfati di potassio, magnesio, calcio e ferro, e le vitamine del gruppo B, la provitamina A e vitamina E.

I derivati del frumento vengono ottenuti mediante lavorazione della farina, prodotto della macinazione del chicco e successiva setacciatura. Tra i più importanti sicuramente il pane, realizzato mediante lievitazione di farine di grano tenero. Come il prodotto di partenza, anche il pane è ricco in carboidrati, e povero di protidi e lipidi. È un alimento di facile digestione e di buon potere energetico. Anche la pasta, come il pane, è un prodotto della lavorazione della farina ma, in questo caso, di semola di grano duro. Il suo valore nutrizionale è affine a quello del pane.
Tra gli altri cereali importanti ricordiamo:


  • il riso: è l'alimento base delle popolazioni asiatiche, ottenuto con una complessa lavorazione del chicco. Il suo valore nutrizionale è molto squilibrato, rinvenendo esclusivamente amido;
  • il mais: anche da questo cereale possono essere ottenute farine, ma non adatte alla panificazione perché dalla sua lavorazione non si forma il glutine. Vengono invece utilizzate per la preparazione di polenta. I chicchi possono essere consumati interi o trasformati in pop-corn o corn-flakes.
  • l'orzo;
  • l'avena;
  • la segale.

La patata

È un tubero originario dell'America meridionale, introdotta in Europa a seguito della scoperta dell'America. Dalla sua analisi chimica possiamo notare il grande contenuto d'acqua (75-80%), modesto apporto proteico (2%), tracce lipidiche, e grandi quantità di glucidi sottoforma di amidi. Buon apporto di vitamina B1 e PP oltre che di C. Ottimo contenuto in potassio con proprietà alcalinizzanti.
Le patate sono ipocaloriche e facilmente digeribili, unica accortezza è nel metodo di conservazione (al buio) che deve evitare la germogliatura. In questa fase, infatti, viene prodotta solanina, capace di generare gravi disturbi gastrici.

Bibliografia

  1. A scuola di fitness
    ; Ed. Calzetti e Mariucci;
  2. Alimenti e alimentazione
    Giordano Carnevali, Elisabetta Balugani, Anna M. Barbieri
  3. Il cibo per lo sport. Per chi fa attività fisica leggera e per chi si allena a livello agonistico
    Colli Angela
  4. Sds, Scuola dello Sport, Rivista di cultura sportiva, anno XVI n. 37. Ed. Calzetti Mariucci, 1997
  5. Le ricette sono tratte dal sito web www.alcioccolato.com

Voci glossario

Lipidi Sali Minerali Vitamine