Alimenti del quarto gruppo: cereali e derivati, patate
Di Pierluigi De Pascalis
Alimenti del quarto gruppo: cereali e patate. Caratteristiche nutrizionali, peculiarità e tipologie.
Vengono denominate "cereali" alcune piante appartenenti alla famiglia delle graminacee. Una delle specie maggiormente coltivate è il frumento, con le sue due varietà (duro e tenero). Il frumento contiene un'ottima percentuale di glucidi che, naturalmente, caratterizza anche i prodotti derivati. I glucidi sono reperibili sottoforma di cellulosa, amido e saccarosio. Un restante 12% è dato da proteine di scarso valore biologico, la più importante delle quali è il glutine con proprietà di idrolizzazione dell'amido durante la lievitazione. I lipidi sono scarsamente rappresentativi. Per quel che concerne sali minerali e vitamine ritroviamo fosfati di potassio, magnesio, calcio e ferro, e le vitamine del gruppo B, la provitamina A e vitamina E.
I derivati del frumento vengono ottenuti mediante lavorazione della farina, prodotto della macinazione del chicco e successiva setacciatura. Tra i più importanti sicuramente il pane, realizzato mediante lievitazione di farine di grano tenero. Come il prodotto di partenza, anche il pane è ricco in carboidrati, e povero di protidi e lipidi. È un alimento di facile digestione e di buon potere energetico. Anche la pasta, come il pane, è un prodotto della lavorazione della farina ma, in questo caso, di semola di grano duro. Il suo valore nutrizionale è affine a quello del pane. Tra gli altri cereali importanti ricordiamo:
il riso: è l'alimento base delle popolazioni asiatiche, ottenuto con una complessa lavorazione del chicco. Il suo valore nutrizionale è molto squilibrato, rinvenendo esclusivamente amido;
il mais: anche da questo cereale possono essere ottenute farine, ma non adatte alla panificazione perché dalla sua lavorazione non si forma il glutine. Vengono invece utilizzate per la preparazione di polenta. I chicchi possono essere consumati interi o trasformati in pop-corn o corn-flakes.
l'orzo;
l'avena;
la segale.
La patata
È un tubero originario dell'America meridionale, introdotta in Europa a seguito della scoperta dell'America. Dalla sua analisi chimica possiamo notare il grande contenuto d'acqua (75-80%), modesto apporto proteico (2%), tracce lipidiche, e grandi quantità di glucidi sottoforma di amidi. Buon apporto di vitamina B1 e PP oltre che di C. Ottimo contenuto in potassio con proprietà alcalinizzanti. Le patate sono ipocaloriche e facilmente digeribili, unica accortezza è nel metodo di conservazione (al buio) che deve evitare la germogliatura. In questa fase, infatti, viene prodotta solanina, capace di generare gravi disturbi gastrici.
